Якщо 2 кухарі готують одне і те ж блюдо з ідентичних інгредієнтів, то це зовсім не означає, що обидва вийдуть однаково смачними. Важливі не тільки компоненти, їх співвідношення і кулінарний талант. Вміння покласти стейк на сковороду в потрібний момент (не раніше і не пізніше!), порізати картоплю дольками певного розміру і володіння іншими хитрощами не менш цінне.
Ми в AdMe.ru любимо готувати. Тому простудіювали книги та інтернет в пошуках маловідомих, але дієвих премудростей, завдяки яким можна стати кухарем рівня «бог».
Не потрібно варити курку при високій температурі
З-за високої температури і сильного вогню м’ясо курки легко переварити, воно стає не таким соковитим, гумовим.
- Як потрібно? Варіть курку на повільному вогні і при більш низькій температурі (близько 85 °C) відповідно. Щоб контролювати процес, нещільно накрийте каструлю кришкою. Потрібно, щоб вода повністю покривала м’ясо і не вирувало: на поверхні повинна бути легка брижі.
Смажити курку разом з овочами — погана ідея
Соки курки в цьому випадку не випаровуються, а вбираються в овочі. В результаті курка виходить гумової, овочі набувають специфічний присмак. Крім того, страва готується неправильно: смаження фактично перетворюється на готування на пару. Якщо м’ясо потрапляє на сковороду ще й охолодженим, загальна температура страви знижується.
- Як потрібно? Обсмажте курку до готовності, додавши такі приправи, як цибуля-шалот, часник або соєвий соус, і приберіть зі сковороди. Після цього окремо обсмажте овочі з соусом та приправами. Безпосередньо перед подачею додайте курку до овочів і готуйте близько 1-2 хвилин, щоб інгредієнти досягли однакової температури.
Якщо хочете зробити пюре, ріжте картопля не занадто дрібно…
Невеликі шматочки дійсно готуються швидше. Але вони вбирають занадто багато води, з-за чого згодом значно гірше вбирають в себе масло або вершки.
Якщо ж картоплини розрізані нерівномірно, шматочки будуть готуватися з різною швидкістю. А якщо вирішите зробити пюре, то в ньому будуть сирі грудочки.
- Як потрібно? Розріжте картоплю на четвертинки. Середній розмір часточок оптимальний: вони будуть готуватися трохи довше, зате проварятся рівномірно і зможуть увібрати досить вершків.
…і попередньо підігрійте масло/ вершки
Якщо додати холодне молоко або вершки в пюре, суміш охолоне і картопля не зможе увібрати в себе рідину повністю.
- Як потрібно? Розігрійте масло або вершки окремо: олія повинна плавитися, а вершки — почати випаровуватися. Нагрівайте інгредієнти обережно, можна використовувати мікрохвильову піч або плиту.
Перевертати рибу потрібно всього один раз
Деякі види риби мають дуже крихку текстуру. Чим частіше ми перевертаємо шматки такої риби, тим більше шансів, що вона розвалиться.
- Як потрібно? Якщо готуєте рибу з ніжною текстурою (наприклад, морського окуня, тилапию та ін), перевертайте її один раз або використовуйте панірування.
Непрогріта посуд — мінус 100 очок до страви
Це призводить до того, що філе прогрівається нерівномірно або прилипає до сковороді. Те ж стосується решітки для гриля.
- Як потрібно? Перш ніж викласти рибу на сковороду або грати, дайте посуді і маслу гарненько прогрітися. Як визначити, що продукт можна готувати? По маслу: воно повинно зашипеть, але не диміти.
Гриби будуть смачніше, якщо вберуть як можна менше вологи
Гриби — чемпіони по вбиранню вологи. Перед тим як готувати, ми звикли їх мити. Це призводить до того, що в грибах накопичується занадто багато води.
- Як потрібно? Протирайте гриби вологим рушником (паперовим, тканинним) або щіткою. Таким чином гриби не вберуть непотрібну вологу і будуть очищені від землі або сміття. Звичайно, мова йде про більш або менш чистих грибах спочатку: знімати грудки землі вологим рушником — стомлююче заняття.
Додаючи сир в піцу, легко перестаратися. Тримайте себе під контролем
Може здатися, що чим більше в піці сиру, тим смачніше вона вийде. На ділі це може серйозно зіпсувати страву. Все тому, що моцарелла містить багато вологи: піца буде сирої, а інші інгредієнти розмокнуть і будуть виглядати неапетитно.
- Як потрібно? Пам’ятайте про золоту середину.Розкладіть моцарелу таким чином, щоб соус був злегка прикритий. Це збереже хрустку скоринку і допоможе уникнути надлишку вологи.
Прогрітий деко = хрустка скориночка
Зазвичай ми викладаємо піцу на деко кімнатної температури, змащений маслом або застелений фольгою. А потім дивуємося, чому скоринка не хрумтить.
- Як потрібно? Перш ніж викласти піцу на деко, розігрійте його як слід. Налийте олії і поставте в духовку на кілька хвилин. В Італії піца випікається в дров’яної печі близько пари хвилин, а то й менше. Висока температура і гаряча поверхня для випікання — один із секретів хрусткої скоринки.
Термін придатності яйця вкаже, для якої страви воно підходить
Якщо свіжі яйця зварити, очистити їх від шкаралупи буде набагато важче. Зварені через кілька днів, вони будуть чиститись значно легше. Вся справа в рівні кислотності: білок у свіжих яйцях має низький рівень pH. Тому при варінні він сильніше прилипає до шкаралупі. Через 2-3 дні рівень pH підвищується, білок менше прилипає до мембрани, а яйце легше чиститься.
- Як потрібно? Для смаження вибирайте свіжі яйця, а для варіння — ті, що полежали в холодильнику кілька днів. В будинку тільки свіжі яйця? Варіть їх трохи довше звичайного або додайте у воду 1/2 ч. л. харчової соди.
Сильний вогонь може зіпсувати яєчню
Яйця дуже легко пересмажити. Це відбувається з-за того, що білки готуються швидше, ніж жовтки. Тому коли жовток ще сируватий, білок засмажується і стає занадто жорстким.
- Як потрібно? Смажте яйця не на сильному, а на середньому вогні. Це дозволить і жовтку і білку дійти до потрібної смакової кондиції і консистенції.
Тефлон підходить не для всіх страв — не поспішайте викидати чавунну сковороду
Сковорода з антипригарним покриттям зручна, але придатна далеко не для всіх страв. Домогтися хрусткої скоринки на рибі чи м’ясі за допомогою такого посуду не вийде. Хоча прилипати стейк до неї, як зрозуміло з назви, не буде.
- Як потрібно? Якщо хочете отримати хрустку скоринку на м’ясі або рибі, віддайте перевагу великій сковороді з чавуну або нержавіючої сталі. Антипригарне покриття виручить, якщо ваша мета — ніжні млинці або яєчня, омлет.
Не забувайте додавати борошно при паніровці
Роблячи страви в паніровці, ми часто забуваємо один важливий інгредієнт: борошно. В результаті частина сухариків відвалюється в процесі обсмажування.
- Як потрібно? Правильний порядок панірування такий: занурюємо м’ясо, креветки або інший продукт в борошно, потім мачає в яєчну суміш і, нарешті, занурюємо в панірувальні сухарі.
