Багато бачили на картинках або в магазинах дивовижну гарну посудину з трубою на кришці, розписану в арабському стилі, але мало хто знає, що це таке. Страви в тажині готують вже багато століть — і вони справді відрізняються особливим смаком. Наш автор, кулінарний блогер і учасниця шоу “Майстер-шеф” Олена Ярцева привезла свій тажин з Марокко. Там же навчилася готувати страви в ньому у місцевих кухарів.
Перші десять хвилин у медині Марракеша я відчувала шок. Таксист висадив нас і махнув рукою вглиб павутиння вулиць:
— Ваш готель десь там, недалеко, метрів за сто. Далі занадто вузько, на машині не проїхати, — сказав водій.
Будинки дійсно стоять впритул один до одного, потік пішоходів змішується з мотоциклістами і візками торговців. Величезний галасливий мурашник, і я відчуваю себе тут зовсім чужий. Чоловік впевнено йде, розсікаючи натовп, а я намагаюся не відставати, рухаючись за ним. В якийсь момент я розумію, що він заблукав і його впевненість удавана. Ми шукаємо готель, але ходимо по колу, і мені дуже незатишно. Як жити серед цієї метушні, серед шуму? Навіщо взагалі ми приїхали в Марокко?
Я очікувала палаців з фонтанами, підносів з східними солодощами, ресторанів з тапчанами, посипаними вишитими подушками, де нам будуть подавати вишукані страви на срібному посуді, оздобленого візерунками ручної чеканки. Я очікувала казку, а потрапила в лабіринт, з якого немає виходу. І раптом, коли надія зовсім покинула мене, ми знайшли наш ріад — так називаються старі будинки в історичних центрах арабських міст.
Ми зайшли в різьблену дерев’яну двері і потрапили в дивовижний закритий садок у дворі будинку. Фонтан, вишиті подушки, тиша і прохолода. Здається, мені вже починає подобатися. Господиня-француженка пригощає нас марокканським чаєм, а дізнавшись, що я знімалася в телевізійному проекті “Майстер-шеф” і приїхала помандрувати з кулінарного Марокко, тут же пропонує нам переїхати на наступний день в іншій її ріад. “Там Азіз, — каже вона, — він відмінний кухар, вам буде про що поговорити”.
І вже через день-другий я готую борщ разом з моїми новими друзями, а вони вчать мене готувати тажін і кускуси.
Коли я виходжу з дому, всі продавці сусідніх крамниць впізнають мене, вітаються, питають, як справи. Я відчуваю себе раптом не просто туристкою, а членом їхньої величезної родини. На третій день в медині Марракеша я знаходжу спокій і гармонію. А ще кожен день дізнаюся щось нове про кулінарію цієї країни. Як же мені не хотілося їхати з Марокко — дуже хочеться знову зануритися в шум і суєту медіни!
Що ви знаєте про тажині?
Дуже схоже на французьке слово, чи не правда? А насправді тажин — це традиційне марокканське блюдо і назва посуду, в якій це блюдо готують. Сучасна новомодна технологія “слоу-кукинг” в кулінарії насправді вже століттями використовується у берберів Північної Африки. І саме тажин визначає марокканську і берберскую кухні. Хоча, звичайно, традиційно тажін готують і в сусідніх країнах — Тунісі, Алжирі, — але рецепти там зовсім інші, відмінні від марокканських. Мені марокканські подобаються набагато більше.
Зовні тажин виглядає як страва з бортиком, який накривається високою конусоподібної кришкою. Розміром у діаметрі він може бути від 15-20 сантиметрів до півметра. Їжу готують при невисокій температурі, під кришкою, а коли все готово, кришку знімають і їдять прямо з страви, в якому готували.
У кожному марокканському місті майстри вручну наносять візерунки своєї традиційної забарвлення, що переходять від покоління до покоління. Коли я подорожувала по Марокко, найбільше мені сподобалися тажін, розписані в Ес-Сувейрі, Фесі і Салі.
Але і простий глиняний тажин вартістю в три — п’ять євро, без декоративних малюнків, справно готувати їжу. В наших магазинах зустрічаються дорогі тажін виробництва іменитих європейський фірм. Є навіть сучасні, які можна використовувати на індукційних поверхнях. Ну а я привезла собі кілька справжніх марокканських. У них і готую.
Перші рецепти я отримала з рук берберського кухаря Азіза. Ми потоваришували з ним в Марракеші. Справжнім одкровенням стали східні спеції і приправи. Основні спеції, які додають в традиційний марокканський тажин при приготуванні, — це коріандр, кумін, чорний і червоний перець, імбир, паприка, шафран, кориця, аніс, гвоздика, корінь галангала, кардамон. На Сході є приправа із суміші спецій — бахарат. В ній вже змішані всі ці приправи в певних пропорціях, і вам залишається тільки додати її в блюдо. А ще в Марокко популярні солоні лимони. Їх теж додають в тажін як приправу.
Класичний тажин готують, попередньо замаринувавши в спеціях м’ясо, птицю або рибу. Їх найчастіше обсмажують, а потім складають пірамідкою разом з крупно нарізаними сирими овочами, додати всі спеції і томити на повільному вогні пару годин, не відкриваючи кришку. Птицю і рибу з марокканської традиції маринують в класичному арабському маринаді чермула — суміші лимонного соку, оливкової олії, приправ і спецій.
Основна ж хитрість при приготування їжі в тажині полягає саме в конусоподібною формою його кришки. Завдяки їй у тажині, поставленому на маленький вогонь, відбувається постійна циркуляція повітря, волога конденсується на стінках пірамідальної кришки, остигає і повільно стікає вниз, де знову нагрівається, і все повторюється.
Традиційна готування цієї страви на вугіллі прийшла з глибини століть. Але багато берберські кухаря в Марокко, якщо немає можливості готувати на тліючих вугіллях, використовують звичайні газові плити, ставлячи тажин на розсікач для більш рівномірного і поступового нагрівання. Якщо тажин поставити на дуже гарячі вугілля або великий вогонь, він може підгоріти або навіть тріснути. Якщо у вас тажин з глини і ви довго на ньому не готували, його обов’язково треба замочити на ніч у воді.
За час моїх подорожей в Марокко я перепробувала багато різних тажин: з м’ясом, птицею, рибою. Поділюся з вами одним з рецептів. Він розрахований на тажин середнього розміру, приблизно на чотири порції.
Інгредієнти:
курячі стегенця — 1 кг;
цибуля ріпчаста — 2 шт.;
часник — 2 зубчики;
гарбуз — 200 г;
болгарський червоний перець — 1 шт.;
морква — 1 шт.;
червоний перець чилі — 1 шт.;
чорнослив — 10 шт.;
олія оливкова — 50 г;
сіль — за смаком;
чорний перець — 1/4 ч. л.;
паприка — 1/4 ч. л.;
сушений імбир — 1/2 ч. л.;
кумин — 1/4 ч. л.;
коріандр — 1/4 ч. л.;
шафран — щіпка;
часник — 2 зубчики;
1/4 солоного лимона;
мед — 1 ст. л.;
кориця — 1/2 ч. л.;
смажений мигдаль — 50 г;
чорний кунжут (для подачі) — 5 г;
кінза — 10 р.
Спосіб приготування:
Підготувати стегенця, обрізавши хребетну кістку стегна і зайвий жир. Помити курку і обсушити. Змішати всі спеції на дерев’яній дошці або подрібнити в ступці і обваляти в них курку, залишивши трохи суміші для овочів.
Потім курку трохи посолити і трохи обсмажити до золотистої скоринки на розпеченій сковороді з оливковою олією, а потім зняти в окремий посуд.
У сковороді, де готувалася курка, обсмажити цибулю, часник, чилі і перекласти їх у тажин. Гарбуз, перець і моркву порізати великими брусочками.
Викласти в тажин підготовлену курку на подушку з обсмаженої цибулі. Зверху на м’ясо курки розподілити дрібно порізаний солоний лимон, чорнослив, мигдаль (частина мигдалю залишити для подачі), а навколо гіркою розкласти скибочки гарбуза, перцю і моркви.
